Это стандартная витрина с говядиной мясного магазина. Здесь мы видим: мякоть, гуляш, антрекот, лопатку, грудинку, шею, щеки и ребра.

Сразу отметим 4 факта:

1. Мякоть, гуляш, антрекот, лопатка, грудинка, шея, щеки и ребра — это не названия мышц — это скорее блюда, которые можно приготовить;
2. Ничего из представленного не годно для жарки;
3. Вырезки нет на прилавке, но ее можно попросить и вам ее вынесут;
4. Телятины здесь нет, хотя и написано, что есть.

Единственная часть бычка, которую можно сразу пожарить и съесть — это вырезка. Причем вырезка — это не кусок, специальным образом вырезанный, как я ранее думал, а пояснично-подвздошная мышца. Она бедна соединительной тканью и почти не получает при жизни животного физической нагрузки, поэтому очень нежная даже у самой старой коровы.

Говядину по красоте выбрать практически невозможно. К примеру, мякоть, что в левом верхнем углу, несмотря на свою красоту, может быть резиновой даже после 2 часов варки.

Если вам интересно из каких мышц состоит бычок, рекомендую к просмотру https://youtu.be/jnXATAkRPhg.

Телятина цветом больше похожа на свинину, поэтому телятина на фото — скорее молодая корова или бык, и то не факт.

Мясо для стейка должно созреть, то есть отлежаться 2–3 недели при определенных условиях. Мой метод заключается в том, чтобы купить чистое мясо, обсыпать стартовыми культурами от «Ем колбаски» https://www.emkolbaski.ru/startovyie-kulturyi-dlya-steykov-5-gr/, обмотать в пергамент и положить на 3 недели на верхнюю полку холодильника. Мясо беру то, что здесь называется «антрекот», но прошу выдать не нарезанным на куски. Закладываю куски весом 3–4 кг.

Более подробно о вызревании можно почитать здесь https://www.rp.ru/news/articles/2268539/

Особо обращаю внимание на чистоту рук как тех, кто разделывает тушу и продает, так и ваших. Если руки будут «грязными», то мясо прокиснет. Я так килограммов 10 испортил, покупая мясо на центральном рынке. Больше туда ни ногой.

Видео от продавца стартовых культур https://youtu.be/4uc1rnJ5Fis

Если есть вопросы, готов ответить и дополнить пост.

Пишите, если есть желание обсудить: